Von Kutteln und Quitten

 

Heute erzählen Benni und ich von zwei zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Viktualien. Unser Koch hat diese Woche Kutteln zubereitet. Man findet Kutteln kaum noch auf deutschen Speisekarten. Das hat zum einen mit Ihrem Ruf zu tun, Innereien sind eben generell nicht mehr so hip. Zum anderen ist die Zubereitung sehr zeitaufwändig und arbeitsintensiv. Ein no-go in der modernen (oh, meine AutoKorrektur hat eben mordend daraus gemacht, ein Schelm wer Böses dabei denkt) Groß-Gastronomie wo es vor allem schnell und convenient zugehen muss. Noch für unsere Großeltern war eine Verarbeitung des ganzen Tieres völlig normal, warum etwas wegschmeißen? Fleisch war und ist wertvoll. Darum freue ich mich immer wenn Benjamin sich von unseren Fleisch-Dealern in Stetten ungewöhnliche Stücke von Rind und Schwein liefern lässt. Unsere Küche im ENTENMANNS ist eigentlich viel zu klein für solche Experimente und dafür zaubert Benni wirklich großartige Gerichte. Wie seine Kutteln eben, er bereitet sie fast italienisch mit viel Tomate zu und serviert sie mit knackigen Bratkartoffeln. Ich zitiere mal kurz Wikipedia “Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. Danach kann man die Kutteln nach Rezept weiterverarbeiten.”

Ich widme meine Tage jetzt wieder der Quitte, sorry Mann, Hund & Pferd, ihr kommt dann in ein paar Wochen wieder dran. Die Quitte (Cydonia oblonga) ist wunderbar, göttlich, köstlich und macht eine Scheiß-Arbeit. Man muss erst den Flaum abwischen, dann das harte Ding schälen, irgendwie das noch härtere Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden ohne sich einen Finger abzuhacken (da wird der Mann dann doch wieder interessant). Dann kann man aber die herrlichsten Gerichte zaubern und der Geschmack ist unvergleichlich. Gestern habe ich meine erste Quitten-Tarte der Saison gebacken und sie war in NullKommaNix weg, kein Wunder. Dann gibt es Quitten-Gelee, Quitten-Sirup, Quitten-Marmelade, Quitten-Schnaps, Quitten-Speck (mein besonderer Favorit) und und und. Ein großer Teil unserer Quitten landet immer im Apfelsaft, dem bekommt der zitronige Beigeschmack sehr gut. Leider geben die Luder kaum Saft. Ich mag sie trotzdem und wünsche Ihnen guten Appetit bei Kutteln und Quitten!

Quittenspeck

Quittenspeck

 
Anna Kathrin Entenmann